清酒の特定名称について

以前は特定名称ではなく、特級、一級、二級という級別で分類していました。 現在は原料、製造方法等の違いによって吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒と8種類に分類されています。（※普通酒は除く）

日本酒に関する言葉の意味

日本酒度

日本酒度とは日本酒の比重（水より重いかどうか）を表しています。数値がマイナス（－）ならば甘口、数値がプラス（＋）ならば辛口になり、数値が大きくなればなるほどより甘く、またはより辛くなります。
ですが甘口、辛口は一概に日本酒度だけで判断できるわけではなく、以下に説明する酸度も判断基準になります。

酸度

酸度とは乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸等の酸の量を数値化したものです。旨みや酸味のもとになり、日本酒の味わいに大きな影響を与える要素です。一般的に日本酒度が同じ場合、酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じます。

精米歩合

精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米（玄米の表層部を8%程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。

麹米

麹米とは、米麹（白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいいます。
なお、特定名称の清酒は、麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます。）が、15%以上のものに限られています。

醸造アルコール

醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。